In de gastronomie zijn er elementen die je beter niet met elkaar kunt combineren: vis en kaas, carbonara en room, ananas en pizza. Voor sommige wijnliefhebbers leven wijn en de Chinese keuken ook op twee verschillende planeten, vanwege de onderscheidende kenmerken van de laatste: smeuïge texturen, intense smaken en een massaal gebruik van specerijen (gember, chili, komijn, knoflook en een mengsel van Sichuanpeper, venkelzaad, steranijs, kruidnagel en Chinese kaneel).
Is het, gezien deze organoleptische complexiteit, echt mogelijk om wijn te combineren met de Chinese keuken? Hier is een gids om daar achter te komen!
Wijn en de Chinese keuken: de algemene regels
Als je een evenwichtige combinatie van spijs en wijn probeert te maken en te maken hebt met ingrediënten die moeilijk te combineren zijn, kan persoonlijke smaak leiden tot zintuiglijke rampen. Daarom is het essentieel om producten met deze kenmerken te kiezen bij het kiezen van de beste wijnen voor de Chinese keuken:
- Aromaticiteit: de kruidige smaken die typisch zijn voor de Chinese keuken vereisen wijnen met een goede aromatische component, d.w.z. wijnen die gekenmerkt worden door intense aroma's die doen denken aan de druivensoort waartoe ze behoren. Een aromatische wijn heeft het vermogen om gerechten met een grote intensiteit te begeleiden en de geuren ervan te versterken zonder erdoor verdoezeld te worden.
- Zuurgraad: wijnen met een goede zuurgraad passen het best bij Chinese gerechten die worden gekenmerkt door gefrituurd voedsel en vrij vette specerijen. Een wijn met deze eigenschappen (meestal wit of mousserend) helpt het gehemelte te ontvetten van vettige texturen en geeft een gevoel van frisheid aan de proeverij.
- Laag alcoholgehalte: Kruidige of pikante gerechten gaan niet goed samen met wijnen met een hoog alcoholgehalte, die de intensiteit van smaken en pikantheid te veel versterken en het gehemelte verzwaren met onevenwichtige of zelfs onaangename toetsen.
- Bevatte structuur: hetzelfde geldt voor wijnen met een grote structuur en een hoog tannineniveau (verantwoordelijk voor de body en de samentrekkende afdronk), die geschikt zijn voor intense gerechten, maar niet voor erg kruidige of pikante gerechten.
Jiaozi, baozi en wijn: welke flessen moet je ontkurken?
Het is niet ongewoon voor een westerling om jiaozi en baozi door elkaar te halen, deels vanwege de gelijkenis tussen de twee namen, deels vanwege hun vergelijkbare uiterlijk. Het zijn echter twee verschillende bereidingen, typisch voor de Chinese gastronomische traditie en tegenwoordig ook erg populair in etnische restaurants in de rest van de wereld.
Jiaozi, typisch Chinese knoedels
Jiaozi - ook bekend onder de internationale naam dumplings - zijn dumplings die meestal gestoomd of gegrild worden, gemaakt door schijfjes bladerdeeg te vullen en dicht te vouwen. Volgens de legende zijn ze ontstaan rond de 2e-3e eeuw voor Christus, toen een lokale dokter besloot ze aan de mensen te geven om een griepepidemie te bestrijden (en blijkbaar werkte het!). Jiaozi, onmisbaar als voorgerecht in etnische restaurants, bestaan in ongelooflijk veel variaties, maar de populairste versies hebben een vulling van gekruid varkensvlees of groenten.
Van de beste wijnen om te combineren met Chinese ravioli is Pinot Grigio Delle Venezie DOC het perfecte voorbeeld: deze aromatisch goede witte wijn heeft alle juiste kwaliteiten om de sterke smaken van deze smakelijke knoedels te ondersteunen, waaronder een boeket van tropisch fruit, groene appel en bloemen en een licht amandelachtige afdronk, die de proeverij complexer en intrigerender maakt.
Baozi, zachte en smakelijke knoedels
Vergelijkbaar in vorm en constructie zijn de baozi, die echter meer vergeleken kunnen worden met gevulde broodjes dan met dumplings. Hun oorsprong is ook verbonden met een legende: er wordt gezegd dat ze werden gemaakt als een stevige en gemakkelijke maaltijd voor reizende soldaten. Er wordt ook gezegd dat ze werden gemaakt in de vorm van een menselijk hoofd, om een lokaal religieus geloof aan te spreken. Bij het oversteken van een rivier moesten legers 49 mannen offeren, maar ze omzeilden dit door hetzelfde aantal antropomorf uitziende broodjes in het water te gooien.
De gelijkenis met jiaozi is ook te zien in de enorme variëteit aan vullingen (zelfs zoete), waarvan de meest populaire die zijn met varkensvlees, groenten en garnalen, allemaal natuurlijk gekruid met veel kruiden. De ideale wijn om deze overvloed aan smaken te weerstaan is nog steeds een witte, een Riesling Oltrepò Pavese DOC, fris en geurig, gekenmerkt door een strogele kleur die neigt naar groen en een aromatische lading die doet denken aan bloemen en wit fruit. Het gehemelte bevestigt zijn verfrissende identiteit, met een hartige afdronk die zich kan handhaven tegenover de intense smaken van baozi.
De beste wijn voor bij de hotpot
De combinatie van het concept eten en dat van cultuur, verbondenheid, gezelligheid komt het best tot uiting in de hotpot, een gastronomische praktijk die typisch is voor de Chinese culinaire traditie. Letterlijk 'kokende pot' (huǒguō in de oorspronkelijke taal), het bestaat uit het plaatsen van een pan vol hete bouillon in het midden van een tafel, waarin de gasten tal van rauwe gerechten kunnen koken die hen worden geserveerd, waaronder stukjes of plakjes vlees (schapenvlees, varkensvlees, hertenvlees, rundvlees en kip), groenten en champignons, eieren, vis, gehaktballen en nog veel meer, vergezeld van specerijen en sauzen. In andere gevallen wordt het eten al gekookt in het midden van de tafel geplaatst.
De hotpot-traditie, meer een ritueel dan een eenvoudige maaltijd, ontwikkelde zich in China tussen de 3de en 5de eeuw en was naar verluidt vooral populair bij de Mongolen, die bouillon kookten in hun helmen. De consolidatie van deze gewoonte leidde vervolgens tot het ontstaan van talloze variaties.
Dit soort 'fondue' valt bij iedereen in de smaak door zijn veelzijdigheid en variërende smaken en kruidigheid, en daarom kan de wijnkeuze ook variëren. Een goed voorstel is bijvoorbeeld een Prosecco DOC, aromatisch en zuur genoeg om de pittige en uitdagende hints te ondersteunen.
Intrigerend met zijn aroma's van lindebloesem, groene appel en druiven, verfrist deze wijn het gehemelte tussen de happen door zijn subtiele bruis en de levendige toets van een goede smaak.
Als alternatief is een ongestructureerde Siciliaanse wijn met lichte tannines, zoals een Nerello Mascalese Rosato Terre Siciliane IGT, met zijn betoverende aroma's van rood fruit en bloemen en een slokje opmerkelijke hartigheid, die doet denken aan heel bijzondere kruidachtige tonen, ook heel geschikt voor deze bereiding.
En met Pekingeend?
Afsluiter van deze wijngids over de Chinese keuken is een smakelijk hoofdgerecht zoals Pekingeend, een van de beroemdste Chinese vleesgerechten ter wereld. Dit recept vindt zijn oorsprong in China in de 14e eeuw, was vooral populair aan het keizerlijke hof en werd later geperfectioneerd tijdens de Ming-dynastie. Oorspronkelijk werd de huid vooral gegeten, zorgvuldig verwijderd van de rest van het vlees en ingesmeerd met een mengsel op basis van honing, maar tegenwoordig wordt de huid meestal samen met het vlees geserveerd, samen met pannenkoekjes en een saus op basis van soja, honing, appelciderazijn en sesamzaadolie.
Wat het combineren van wijn en pekingeend betreft, is het eindelijk tijd om een volle rode wijn met een opmerkelijke organoleptische kracht te 'storen', zoals een Terre Siciliane IGT Syrah. Al vanaf de kleur - intens rood, neigend naar violet - verovert dit product de zintuigen met een korrelig boeket van rijp fruit en een omhullende, complexe smaak die aangenaam kruidig in de mond aankomt. Een waar wonder om de poëtische ontmoeting tussen de Chinese keuken en de Italiaanse wijntraditie tot leven te brengen!
Nu de Chinese keuken geen mysterie meer voor je is, is het tijd om de Giordano Vini catalogus te verkennen en wat combinaties te proberen!