Structuur, body, rechtlijnigheid, perlage... de kans is groot dat je deze woorden minstens één keer in je leven uit de mond van een sommelier hebt horen komen, tijdens een begeleide proeverij in een kelder of in een televisieprogramma. Dit beroep is echter niet alleen gebaseerd op het gebruik van verouderde technische termen, maar is gebaseerd op een grote passie voor wijn en een diepgaande kennis van de sector - gerijpt na jaren van studie - die deze figuur in staat stellen een etiket te vertellen alsof het de mooiste gedichten zijn.
Wil je weten wat een sommelier doet en wat de weg is om er een te worden? Giordano Vini legt het je uit in deze gids!
Niet zomaar een 'wijnproever': wat is een sommelier?
Een van de eerste beelden die in je opkomen als je het over een sommelier hebt, is dat van een deskundige wijnproever die zijn bokaal dicht bij zijn neus brengt en vervolgens de kenmerken van het product in detail beschrijft. In werkelijkheid is dit beroep veel complexer en veelzijdiger dan dat.
Terwijl een wijnproever verantwoordelijk is voor het proeven van het product en het geven van een nauwkeurig technisch oordeel, is het de taak van de sommelier om een meer diepgaand overzicht te geven, te vertellen over de geschiedenis, het terroir en de druivensoort van herkomst, en onderwerpen aan te roeren als serveertemperatuur en het combineren van gerechten.
Je zou dus kunnen zeggen dat binnen de vele omgevingen waarin hij of zij werkzaam is - zoals catering, horeca, journalistiek, opleidingen en evenementen - de sommelier een allround wijn (en andere) expert is, met taken variërend van de selectie van leveranciers tot de inkoop van wijnen, van het beheer van de kelder tot het bijwerken van de wijnkaart, van personeelstraining tot consultancy, uiteraard bezig met het proeven en presenteren van wijnen, de keuze van glazen en advies over wijnarrangementen. Bij een lekkere fiorentina steak of een Toscaanse ribollita zou hij bijvoorbeeld een 'Selvato' Chianti DOCG kunnen voorstellen, met overtuigende tonen van rijp fruit en viooltjes.
Proeven in het kort: de rol van de sommelier bij het beschrijven van een wijn
Van de vele vaardigheden van de sommelier is de vaardigheid om een wijn te proeven en deze gedetailleerd te beschrijven, niet alleen in termen van de productiegeschiedenis, maar ook als een product dat een sterke sensorische en emotionele impact heeft op de consument, de vaardigheid die het meest wordt benadrukt in contact met het publiek.
Zonder al te veel in detail te treden, is het de moeite waard om dit aspect aan te stippen, om tot de kern door te dringen van wat de carrière van een sommelier inhoudt zodra hij voor een fles wijn staat.
De sommelier opent de proeverij door het juiste glas te kiezen, de serveertemperatuur van elke wijnsoort te respecteren en het product te presenteren in een context die zo min mogelijk storend is, zowel auditief als olfactief.
Het gaat verder met:
- Visueel onderzoek: hierbij wordt de helderheid beoordeeld, waarbij wordt gezocht naar zwevende deeltjes, maar ook de transparantie en intensiteit van de kleur, door de wijn tegen een witte achtergrond te bekijken. geval van mousserendeook het perlage waar
Tot slot onthult visueel onderzoek ook devloeibaarheid van de vloeistof, die kan worden gezien door de wijn in de bokaal rond te draaien en te kijken naar de snelheid waarmee hij over de oppervlakken stroomt (door zogenaamde bogen te vormen).
- Olfactorisch onderzoek: door de lichtjes gekantelde bokaal dicht bij de neus te brengen, neemt hij enkele kleine ademhalingen om eerst de intensiteit van de aroma's en hun integriteit, d.w.z. de afwezigheid van gebreken, te beoordelen. kan ook de mate van complexiteit begrijpen - dat wil zeggen de verscheidenheid aan aroma's die kenmerkend zijn - en de aard van deze aroma's, te beginnen met bloemige aroma's, overgaand in fruitige, kruidige en ten slotte alle andere
Een sommelier kan bijvoorbeeld een Barolo DOCG, een uitstekende rode wijn uit Piemonte, beschrijvenals complex en vol, waarin fruitige aroma's van morellen de boventoon voeren, met een vanilleachtige afdronk.
- Smaakonderzoek: door kleine slokjes te nemen en de wijn over het oppervlak van de tong te laten gaan - die verantwoordelijk is voor de ontvangst van smaken - is het mogelijk om de sensaties in de mond waar te nemen, zoals structuur, alcoholpercentage, smaak, zuurgraad en de aanwezigheid van tannines, in het geval van rode wijnen, evenals retronasale en nasmaaksensaties. Het is precies op dit moment dat de sommelier de amandelachtige - d.w.z. licht bittere - afdronk van een 'Selvato' Vermentino Toscana IGT kan beschrijven aan het publiek of diners.
- Pairingtips: Een wijn wordt meestal gecombineerd met een gerecht door associatie (bijvoorbeeld een wijn met een zachte smaak past goed bij gerechten met een lichtzoete nasmaak, terwijl een volle, intense wijn goed past bij een even sterk gerecht) of door contrast. Een warme wijn met een licht vanilleachtige afdronk zoals een biologische Chardonnay Puglia IGP past goed bij de zoetige nasmaak van schelpdieren en bij groentegerechten.
Experts worden niet geboren: hoe word je sommelier?
Zoals hierboven vermeld, behoort het beroep van sommelier niet alleen tot de restaurantsector, maar tot een aantal gebieden die op verschillende manieren te maken hebben met de wijnwereld. Dus als je dit beroep wilt uitoefenen door middel van een gerichte studie, zou je professionele toekomst je naar een van deze contexten kunnen leiden:
- Catering
- Receptie
- Commerciële activiteit (het runnen van een wijnwinkel of wijnbar)
- Importeren en exporteren
- Privé-evenementen (wijn- en spijzeltours en kelderproeverijen)
- Advies
- Marketing
- Journalistiek en wijnkritiek
- Activiteiten in kelders of wijnmakerijen
- Training
Werken in de wijnsector - met zijn vele facetten - is een ambitieus doel, dat alleen kan worden bereikt door veel studie en toewijding, en het behalen van een sommelier diploma, afgegeven door erkende instanties zoals AIS (Associazione Italiana Sommelier), ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana), FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori), FIS (Fondazione Italiana Sommelier) en ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino).
Sommeliercursussen zijn meestal onderverdeeld in 3 niveaus:
- Technische aspecten: een niveau gewijd aan wijnbouw en wijnbereidingstechnieken, evenals specifieke aspecten van het proeven.
- Italiaanse en buitenlandse wijnen: met inzicht in druivensoorten en terroirs.
- Koppelingen: gewijd aan koppelregels, associatietechnieken en ander praktisch advies.
Het behalen van een diploma is echter niet het eindpunt voor deze professional, die zich ook na zijn studie moet kunnen verdiepen in de wereld van wijn in al zijn aspecten. Omdat de markt snel evolueert, gaat de opleiding van een deskundige sommelier door de jaren heen door middel van voortdurende bijscholing.
Dit alles garandeert hem een stabiele en gerenommeerde positie, hoewel het salaris van een sommelier in Italië lager is dan in het buitenland. Het maandelijkse gemiddelde ligt rond de € 1.600-1.700 bruto, hoewel het in sommige gevallen meer dan € 3.000 bedraagt dankzij privé-evenementen, consultancy, training en andere extra's.
Nu je weet wat een sommelier doet, is het tijd om wijn te proeven. Verken het ruime assortiment van Giordano Vini, om de juiste fles voor jou te vinden (evenals de essentiële accessoires voor dit figuur)!